Las inspecciones de Sanidad y la manipulación de alimentos

Las inspecciones de Sanidad: el inspector y el manipulador de alimentos. ¿Qué debes tener en cuenta ante una inspección sanitaria?

Publicado: 24 Junio 2020
Las inspecciones de Sanidad y la manipulación de alimentos

Introducción

Es normal que te lo hayas preguntado. ¿Qué puedo temer si se realiza una inspección de sanidad en mi establecimiento y los empleados no están debidamente formados o no se cumplen todas las medidas? El riesgo de la salud pública es algo que se toma muy en serio en nuestro país; de hecho, está tipificado en la Constitución Española. Al menos una vez al año se realizan inspecciones de sanidad en cada establecimiento del ámbito alimentario.

Su objetivo es tajante: el inspector de sanidad hace una revisión, ya sea aleatoria o rutinaria, para constatar que se estén cumpliendo las normativas vigentes en cuanto a higiene, estado de los alimentos, sistema de autocontrol, formación de los trabajadores, control de plagas, información al consumidor, infraestructura.

Los empresarios no lo tienen fácil, pues la exigencia es muy clara y estricta: la protección al consumidor. Si quieres conocer más sobre el tema, sigue leyendo este artículo especialmente elaborado para ti.

¿Quién hace las inspecciones de sanidad?

Los inspectores de las diferentes comunidades autónomas son los responsables de esta tarea, toda vez que la administración sanitaria planifique las visitas debido a una alerta, alguna denuncia del consumidor o una campaña aleatoria.

Gracias a un sistema de puntuación que categoriza los riesgos, se determina cada cuánto tiempo será la inspección y programación anual.

Factores que influyen durante la revisión

  • Vulnerabilidad de la población a la cual tiene alcance el local inspeccionado.
  • Tipo de alimento que se expende
  • Tamaño, actividad, nivel de manipulación de alimentos que se da en la empresa.
  • Antecedentes del establecimiento en torno al cumplimiento de la normativa.
  • Calificación sanitaria que ha obtenido el comercio.
  • La formación del personal: Se ha convertido en fundamental; los inspectores interactúan con los trabajadores para corroborar que realmente están capacitados en su área.

¿Qué problemas detecta la inspección de sanidad con más frecuencia?

Existen 4 problemas que comúnmente se encuentran durante una inspección:

1. En cuanto a la manipulación: errores en el lavado de manos, en la manipulación de alimentos y sus sobrantes, en la gestión de alérgenos, en la limpieza y desinfección de alimentos / superficies / utensilios.

2. En cuanto a la conservación o transporte: tiempos muy prolongados entre la elaboración y consumo, contacto con alimentos contaminados, disponer la basura y desechos con riesgo de contaminar, etiquetado erróneo, conservación a temperaturas y condiciones no recomendadas, tenencia de alimentos caducados en el almacén.

3. En cuanto a la infraestructura: uso de materiales constructivos y diseño de espacios que no favorecen la limpieza, al contrario, pueden generar contaminación cruzada; área de almacenamiento en condiciones deficientes, disposición errónea de la maquinaria.

4. En cuanto al personal: Pobre capacitación de los trabajadores, que no posean su carnet de manipulador de alimentos homologado, omisiones o errores en el control de los puntos críticos.

Una de las ventajas de los empresarios es que, para evitar este tipo de fallas, siempre pueden usar algún servicio de consultoría en higiene alimentaria. La idea es hacer las verificaciones periódicamente para asegurar la calidad, evitar las deficiencias, sanciones o multas.

¿Qué debes cumplir religiosamente?

Así como te presentamos los errores más comunes, es hora de que sepas cuáles puntos jamás debes pasar por alto. La normativa vigente es la referencia.

  • Reglamento (UE) 1169/2011: Ley de Información Alimentaria (alérgenos).
  • Ley 17/2011: seguridad alimentaria y nutrición.
  • Real Decreto 109/2010: aplicación del APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; así como la formación y acreditación del personal.
  • Reglamento (CE) 882/2004: controles oficiales.
  • Reglamento (CE) 852/2004: higiene alimentaria.
  • Real Decreto 140/2003: calidad del agua.
  • Ley 14/1986: sanidad, protección a la salud.
Como recomendación, es favorable que tengas actualizados, organizados y en el mismo lugar tus papeles relativos a la seguridad alimentaria; como los documentos y registros del Plan APPCC, plan de alérgenos, control de plagas, gestión de residuos, control de agua, infraestructura, transporte y proveedores.

Te preguntarás ¿cuál es la consecuencia de incumplir? Pues sanciones administrativas, penales, sanitarias, económicas (multas) y, por supuesto, deterioro en la imagen/confianza que tienen los consumidores del establecimiento, que se traduce en pérdida de clientes.

Las multas leves van de 300€ a 3000€, las graves de 3001€ a 60000€, las muy graves de 60001€ hasta los 600000€ y, en algunos casos, implica el cierre temporal o permanente del local.

Si el inspector encuentra fallas leves puede emitir un aviso de mejora, cuyo plazo es de 3 semanas para que la empresa ejecute los cambios o modificaciones pertinentes.

10 cosas que un hostelero tiene que tener en cuenta ante una inspección sanitaria

1. Cada trabajador debe tener una formación en manipulación de alimentos, a la par de su debido carnet o certificado. También debe calzar y vestir de forma adecuada.
2. Mantener en buenas condiciones la infraestructura, maquinaria y herramientas usadas.
3. Todo el lugar debe estar ordenado y limpio, con énfasis en el área de cocina y baños.
4. La documentación debe estar actualizada y ordenada.
5. Estar pendiente de cualquier novedad sanitaria o reglamentación que emitan los entes competentes.
6. Trabajar con proveedores que aseguren la calidad de los productos y servicios.
7. Realizar una efectiva rotación de género, para evitar el almacenamiento prolongado de los alimentos.
8. Controlar en la etiqueta el tipo de producto y su fecha de caducidad.
9. Recordar que el almacenamiento depende del tipo de alimento; esto para salvaguardar, por ejemplo, la cadena de frío o el tiempo de almacenaje. Bajo ningún aspecto debes tener algo caducado.
10. Apoyarse en una empresa de higiene, a fin de optimizar los procesos y mantener las condiciones correctas según la ley.

La formación como prioridad

A lo largo del texto hemos hecho hincapié en la capacitación; de hecho, una de las cosas que pueden solicitar los inspectores son los certificados de formación continuada del personal manipulador de alimentos.

Toda la capacitación debe incluirse en los Planes de Formación Continua, Plan APPCC y en los prerrequisitos, debido a que así se sistematiza aquello orientado a las buenas prácticas de higiene y manipulación.

Los propietarios no solo deben velar por la formación, sino verificar los conocimientos de su equipo y tomar en cuenta que, dependiendo de la actividad laboral, es necesario actualizar la capacitación.

La misma empresa puede suministrar el proceso educativo, siempre y cuando esté previamente formada, o academias oficiales que funcionan impartiendo de manera presencial u online. Esta última opción es la más usada en la actualidad.


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