Las medidas de seguridad alimentaria

Las principales medidas de seguridad alimentaria que todo manipulador de alimentos debe conocer tanto en el ámbito profesional como en el hogar

Publicado: 24 Junio 2020
Las medidas de seguridad alimentaria

Introducción

¿Cuáles son las principales medidas que debo seguir para garantizar la seguridad alimentaria? Nuestra protección es imprescindible en la vida, más cuando se trata de todo aquello que entra por la boca. Por eso, te queremos enseñar qué son y cuáles son las medidas de seguridad alimentaria, una exigencia para todo manipulador de alimentos en el ámbito profesional y en el hogar.

En el terreno profesional existe un sistema conocido como APPCCAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, una serie de medidas de control desde el primer paso de producción hasta la distribución en las tiendas que tienen como fin asegurar la inocuidad alimentaria.

Si sigues leyendo encontrarás consejos para manipulación de alimentos de forma segura, trataremos la higiene alimentaria y los sistemas de seguridad que velan por el cumplimiento de la normativa.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria es “el acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimentarias y preferencias de los alimentos”.

Este término fue acuñado desde los años 70, basado en la disponibilidad del alimento a nivel mundial; pero luego fue agregando la importancia del acceso, el carácter permanente y oportuno, la cantidad y calidad, las preferencias culturales de cada lugar e inocuidad.

Inclusive, esto forma parte de la Declaración Universal de los Derechos Humanos y de la Constitución Española, artículo 43, que exige a los poderes públicos proteger la salud pública e incentivar la educación sanitaria.

Nociones básicas

Para comprender todo este mundo del alimento seguro, te presentamos algunos conceptos y enunciados específicos:

  • 1) Enfermedad de transmisión alimentaria, también conocida como toxiinfección, es toda enfermedad causada por la ingesta de comidas o bebidas contaminadas.
  • 2) Peligro alimentario: cuando se produce la contaminación de un alimento, lo cual puede afectar la salud del consumidor final.
  • 3) Contaminación cruzada, se produce cuando las bacterias pasan de un alimento a otro.
  • 4) Higienización: es la acción de llevar a cabo un proceso de limpieza y desinfección, antes y después de manipular alimentos.
  • 5) Manipulador de alimentos: aquella persona que está en contacto con el alimento durante su extracción, producción, envasado, distribución, preparación. Es decir, desde que es materia prima hasta que está servido en tu mesa.

10 consejos para manipular alimentos de forma segura

La garantía de tener un alimento inocuo no es sólo trabajo del Estado, comerciantes o empresarios, también es tuya. Estas normas de seguridad alimentaria son claves para evitar toxiinfecciones:

  • 1) Al comprar: escoge siempre alimentos frescos, comprueba la fecha de caducidad, si son congelados asegúrate de no tenerlos mucho tiempo fuera del congelador, no adquieras envases magullados.
  • 2) Cuando almacenes: resguárdalos de animales en un lugar seco, limpio y fresco (o bajo la temperatura mencionada en la etiqueta), consume en primer lugar los que llevan guardados más tiempo, evita la cercanía entre comidas crudas y cocinadas.
  • 3) Refrigera los alimentos rápidamente al llegar a casa, para evitar que proliferen bacterias.
  • 4) Aunque parezca inofensivo, no es conveniente dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente. Tampoco es positivo guardar la comida en la nevera por mucho tiempo.
  • 5) Cuando descongeles hazlo en el frigorífico, no a temperatura ambiente.
  • 6) Lávate bien las manos y la superficie que usas para manipular los alimentos, antes y después de la preparación.
  • 7) Debes lavar los utensilios de cocina muy bien y usar uno para cada preparación, de esta manera evitas la contaminación cruzada.
  • 8) Las frutas y hortalizas deben ser desinfectadas al menos por 10 minutos. La recomendación general es una cucharadita de lejía por cada 3 litros de agua. 
  • 9) Durante la cocción debe llegarse a 70° al menos por 1 minuto, para matar las bacterias. Si se trata de sopa, salsa o jugo, debes hervirlos cuando recalientes.
  • 10) Si la comida está en la nevera, solo debes calentar lo que vas a consumir.

¿Qué debemos hacer antes de manipular los alimentos?

Debemos garantizar que el espacio donde se manipulen sea el adecuado en cuanto a limpieza, desinfección, control de plagas y contaminación.

¡Tú mismo debes empezar con la higiene personal! Asegúrate de lavarte bien las manos con agua y jabón así como los utensilios/superficie que vas a usar, mantén las uñas limpias, evita el uso de pulseras o anillos.

Recuerda que en nuestro cabello también existen bacterias que infectan a los alimentos, por lo cual es recomendable recogerlo.

El área de basura y residuos debe estar alejada para que no se convierta en foco contaminante. De igual manera, es fundamental el control de plagas a través de mallas, rejillas o, simplemente, con el seguimiento de los reglamentos.

El sistema de seguridad más conocido en este ámbito es el APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual busca garantizar la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta la distribución minorista.

Higiene alimentaria

Las medidas de higiene tienen como fin la salud alimentaria, ya que es un derecho de cada ciudadano y, a nivel comercial, la reputación de una empresa.

Así se mantienen a raya las enfermedades o toxiinfección alimentaria. Sin embargo, la responsabilidad de las prácticas adecuadas va desde el productor inicial hasta el consumidor final, es decir, cada uno de los agentes de manipulación.

  • Insistimos en el correcto lavado de manos porque es la primera garantía de seguridad.
  • Si presentas alguna enfermedad no es conveniente tratar con alimentos.
  • La ropa de trabajo debe ser exclusiva para tal fin y lugar, limpia, de colores claros preferiblemente.
  • En algunas empresas se exige el uso de guantes, que deben estar aseados, sin roturas. Aunque los uses, es importante el lavado de manos.
  • Hablar sobre los alimentos, masticar chicle, fumar o comer sobre estos, son prácticas prohibidas cuando estás trabajando en el sector.
  • No es permitido el uso de anillos, colgantes o pendientes durante el proceso de manipulación.
  • Es importante el uso de gorros.

Seguridad alimentaria en el hogar

Toda persona tiene la responsabilidad, en parte, de un consumo seguro en su casa, mediante la ejecución de prácticas de seguridad al comprar, almacenar, limpiar y cocinar.

Limpieza:
  • Superficies, tablas y utensilios deben estar limpios antes y después de la manipulación, en especial si se prepararon alimentos crudos, ya que son fuente de contaminación para lo que ya está cocinado.
  • Se deben lavar muy bien los paños de cocina y cambiarlos con frecuencia. Lo mejor es usar el papel de cocina.
  • La basura debe estar tapada y sus recipientes deben lavarse periódicamente.
Cocción: Como explicamos antes, el alimento debe alcanzar los 70°.
  • La carne vacuna debe alcanzar un color grisáceo, mientras que el pollo y pescado serán blancos. En este último caso, debe separarse fácilmente del tenedor.
  • Toda preparación con huevo debe servirse rápidamente luego de su cocción.

Sistemas de seguridad

Es ley que todas las empresas alimentarias estén inscritas en el Registro General Sanitario de los Alimentos. También deben cumplir con el sistema APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Según el Ministerio de Sanidad y Política Social, en su Real Decreto 109/2010, los empresarios deben garantizar que su personal esté formado y acreditado. Por tanto, cada persona debe sacar el carnet de manipulador de alimentos, que actualmente se puede realizar online.

Otro de los mecanismos es el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, que especifica los sistemas de control por parte de las Administraciones Públicas, para regir la cadena alimentaria, sus obligaciones y garantías.

En gran medida, cada norma responde al asesoramiento científico y técnico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ente que evalúa y da a conocer los riesgos en la cadena alimenticia.


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