Introducción
Estarás conmigo en que el objetivo máximo de toda buena formación del manipulador de alimentos es garantizar la seguridad alimentaria. ¿A qué nos referimos con seguridad alimentaria? Básicamente, a mantener la salud pública de los ciudadanos asegurándonos de que los alimentos que ingerimos están en perfectas condiciones.
Imagínate qué podría suceder si no se controlara la salubridad de los alimentos: contaminaciones, enfermedad y muerte. Suena demasiado apocalíptico pero ahora que estamos sufriendo la pandemia del coronavirus este escenario ya no suena tanto a ciencia ficción.
Existen unos pilares básicos de la seguridad alimentaria en cuanto a disponibilidad o consumo que intentan evitar todos estos peligros. Así, se ha venido adoptando lo que se conoce como el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para evitar cualquier riesgo de contaminación alimentaria en una empresa. Este sistema es de obligado cumplimiento y los inspectores de sanidad son los encargados de garantizarlo.
En este artículo te aclaramos todos estos conceptos.
¿Qué significa la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos
Todos somos responsables, en alguna u otra forma, de la higiene cuando existe una manipulación de alimentos. Te preguntarás por qué. Pues porque está en nuestras manos, como trabajadores o consumidores, cumplir las normas que eviten la contaminación.
Por ejemplo, limpiar y desinfectar el espacio donde se manipulan los productos, llevar un control de plagas, colocar los desechos en un lugar acorde, lavarse las manos con jabón al igual que los utensilios a usar, tener una ropa adecuada.
Cuando estás en plena faena de manipulación de productos debes saber lo siguiente:
• Es importante almacenarlos en un lugar seco, fresco y limpio.
• Refrigera de inmediato aquellos que lo requieran. Cuando vayas a descongelar hazlo en el frigorífico de un día a otro, no a temperatura ambiente.
• Las frutas y hortalizas necesitan ser desinfectadas por lo menos 10 minutos.
• La cocción de los alimentos debe alcanzar una temperatura de 70° C al menos durante 1 minuto.
• La contaminación cruzada es algo muy común, se produce cuando las bacterias pasan de un alimento a otro por no limpiar y desinfectar los utensilios ni las superficies usadas. Es preferible usar un utensilio diferente para cada preparación.
Tales prácticas van en sintonía con la importancia de la seguridad alimentaria en cada área de la industria: fabricación, preparación, transformación, envasado, transporte, distribución, suministro; para lo cual debes prepararte a través del curso seguridad alimentaria.
Los pilares de la seguridad alimentaria
Cuando hablamos de pilares de la seguridad alimentaria nos referimos a los aspectos fundamentales que la rigen, cuyo propósito es garantizar el acceso y consumo de productos de calidad en una forma sistemática, bajo la cantidad idónea.
• Disponibilidad: consiste en tener la cantidad de alimentos necesarios para abastecer a la población de un país, comunidad, región.
• Accesibilidad: no solo se trata de tener el producto suficiente, sino de que las personas puedan adquirirlo. En otras palabras, que tengan la capacidad para comprar el alimento y que, además, sea un producto de alto valor nutritivo.
• Consumo: intervienen todos los procesos implicados en el consumo del alimento; su almacenamiento, preparación, limpieza, las medidas que se siguen para garantizar su inocuidad.
• Utilización biológica de los alimentos: como seres humanos, nuestro organismo ejecuta un proceso de transformación de lo que comemos y aprovechamiento de los elementos nutritivos.
Pero cuando existe una enfermedad es imposible lograrlo, ya que se reduce la capacidad de absorción. Entonces, gozar de buena salud para poder efectuar el proceso digestivo, es tan importante como poder comprar el alimento.
El sistema APPCC y sus principios básicos
El sistema APPCC es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en una empresa. Se trata de un modelo sistemático preventivo cuyo objetivo es estandarizar procesos que identifiquen, evalúen y prevengan los riesgos de contaminación alimentaria.
Este sistema, cuyas siglas en inglés son HACCP, mantiene a raya las contaminaciones de origen químico, con los productos de limpieza o aditivos; físico, con elementos externos como vidrio, metal, madera; y biológico, a través de bacterias o microorganismos.
Al realizar una inspección al establecimiento, el inspector de sanidad constata que existan y se lleven a cabo los principios del APPCC:
1. Análisis de peligros: se evalúan los riesgos que confluyen en las etapas del proceso, ya sea personas, equipos o sistemas.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control: Consiste en señalar cuáles son las áreas donde existe un peligro potencial; para ello se utilizan fórmulas y modelos preestablecidos.
3. Establecimiento de límites críticos para los PCC: son medidas que se colocan para determinar la seguridad o el riesgo de los puntos críticos, respecto al consumidor. Por ejemplo, temperatura, humedad, refrigeración.
4. Mantener un sistema de vigilancia de los PCC, con el propósito de señalar los procesos que estén fuera de los límites críticos.
5. Establecer las acciones correctivas de inmediato, ante cualquier error o debilidad de un sistema.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Crear un sistema de documentación; es decir, un registro de todo.
Las inspecciones de Sanidad
La inspección sanitaria es la visita que realiza el inspector de sanidad al establecimiento, al menos una vez al año, para constatar que se estén cumpliendo las medidas de seguridad alimentaria; como la higiene, sistema APPCC, formación de los trabajadores, infraestructura, entre otros aspectos.
Uno de los requisitos que se solicitan durante la revisión es el carnet de manipulador de alimentos, ya que es la acreditación necesaria para trabajar en la industria alimentaria.
Además, el carnet es sinónimo de haber cumplido el curso manipulador de alimentos online o presencial, que es la formación exigida por la normativa legal vigente: Real Decreto 109/2010 y Real Decreto 189/2001.
Seguridad alimentaria y coronavirus
Previamente explicamos de qué va la seguridad alimentaria y sus pilares, lo cual ha tomado un rumbo empinado durante la pandemia de COVID 19. Las variables de accesibilidad y consumo se han visto influenciadas seriamente.
En primer lugar, tenemos un escenario donde miles de personas han perdido sus trabajos, desde aquellos que trabajaban en una empresa hasta los que se desempeñaban por cuenta propia. Entonces, los ingresos para acceder a los alimentos son mucho menores o nulos.
Segundo, los efectos del confinamiento por coronavirus han impactado fuerte en negocios del ramo alimenticio, pues la clientela disminuyó considerablemente en restaurantes, hoteles y otros establecimientos relacionados.
Tercero, manipular alimentos ante el coronavirus implica reforzar las medidas sanitarias y llevar controles más férreos, pues existe la opción de que el manipulador pueda ser asintomático.
Entonces, se triplica la higiene en la cocina, se cuida mucho más el uso de la mascarilla y guantes así como la disposición de comidas, transporte y distribución. Indudablemente, el mundo ha cambiado y debemos ser responsables.
